GORGONZOLA BOB ER EN OST MED LAVT SALTINDHOLD

Salt, videnskabeligt kendt som “natriumklorid”, er en fødevare, man skal holde øje med i den daglige kost. Et for stort indtag kan nemlig føre til forhøjet blodtryk og fremme væskesamling. Den daglige mængde, der anbefales af ernæringseksperter, bør aldrig overstige 5 g, inklusiv mængden, der allerede findes i fødevarerne.

For at vurdere den tilstedeværende saltmængde, tager man ofte udgangspunkt i sanseopfattelsen, der dog kan være misvisende. Gorgonzola kan for eksempel forekomme som en meget saltet fødevare, især den pikante type, men man skal huske på, at det begrundes den lækre osts skimmelsvampe. Saltindholdet i Gorgonzola BOB kan variere, men ligger gennemsnitligt omkring 1,6 g pr. 100 gram produkt, ifølge CREAs ernæringstabel (CREA er på dansk: Råd for Landbrugsforskning og Analyse af Landbrugsøkonomi).

Gorgonzolas enestående smag og duft kan derfor ikke henføres til saltindholdet, men de har derimod fordelen, at de kan fremme den sensoriske aktivering, der stimulerer galdeudskillelse og bygspytsekretion og derved fremme fedtstofs- og proteinfordøjelsen.

Men hvordan kommer saltet i Gorgonzola? Man skal frem for alt vide, at denne BOB-osts produktionsprocedure stadig i dag kræver et kraftigt manuelt indgreb, og at “saltningen” lige netop er en af faserne, der udføres manuelt. For at fremstille et Gorgonzola BOB-ostehjul (12 kg ca.) er der brug for cirka 100 kg. pasteuriseret fuldfed komælk, hvortil der tilsættes mælkesyrebakterier, løbe og penicillium-sporer. Derfor er der ingen salt i den første fase. Når koaguleringen har fundet sted, lades ostemassen hvile, så vallen kan frigives. Senere vendes ostehjulene manuelt og mærkes på begge sider med produktionsmejeriets identifikationsnummer, derefter flyttes de i modningsrum med en temperatur på 18/24°C, hvor de saltes på overfladen. Efter cirka 3 modningsuger, finder prikningen sted med store metalnåle, der gør det muligt for luften at trænge ind i massen og udvikle de kulturer, der allerede er tilsat ostemassen, og dermed skabe de umiskendelige blågrønne årer som findes i Gorgonzola BOB

For at vide om produktionsmetoden, kan man se videoen her, der er lavet på mejeriet: https://www.youtube.com/watch?v=V5QP_Yqajus&t=3s