Skal skorpen betragtes som værende en del af fødevaren eller ej? Dette spørgsmål har længe delt operatørers og forbrugers meninger, i denne sektor.
Nogle traditionelle forbrugermetoder, som bl.a. vores bedsteforældres, gik ind for at osteskorpen også skulle anses som værende spiselig og kunne bruges til madlavning eller som krydderi i en dampende polenta (majsgrød).
Den aktuelle fremstillingsvirkelighed, i hvert fald i forhold til den aktuelle karakteristika for ostesektoren, tydeliggør at skorpens rolle kan sammenlignes med den som en beholder har. Grænsen mellem produktet og miljøet, en slags biologisk, naturlig og traditionel emballage.
Nu er spørgsmålet så “Hvem vil egentligt spise fødevarernes indpakning?”. Og normalt, ingen!
I samtlige fremstillingsfaser, og hen til slutmodningen på mejeriet, kommer skorpen i kontakt med miljøet og den kan blive snavset og/eller kontamineres. Markedernes ændringer og udvidelse har uundgåeligt ændret fødevareprodukternes transporttider og modaliteter. Risiko for at komme i kontakt med uønskede agenter har væsentligt ændret sig under rejsen fra ostemejeriet til forbrugerens bord. Hvis skorpen fjernes inden den indtages, ville det være en god procedure til forebyggelse til sundhedsbeskyttelse.
Dette gælder også, eller rettere især, i tilfælde af oste som Gorgonzola, hvor skorpens mikroflora er vigtig for produktets modning. Ostens skorpe deltager, i tilfældet af Gorgonzola osten, i modningsprocesserne, men dette betyder ikke at den efter sin modning, og i hele sit kommercielle liv, ikke udsættes for miljøkontakt, der teoretisk set kunne være en kilde til mange farer, og ikke blot af mikrobiologisk oprindelse. Det er klart at det er bedst hvis skorpen ville være ren, som ved enhver beholder, men det er ikke nødvendigt og/eller muligt at garantere strenge kriterier, som dem der gælder for fødevarens spiselige del.
Når man tænker over dette princip, der med bestemthed blev bragt i Den Europæiske Unions Tidende d. 6.5.2008 (2008/C 111/17), blev der for syv år siden bevilget en anmodning om at ændre varespecifikationen, eller rettere beslutningerne, der forlangtes af Konsortiet Gorgonzola og som krævede at producenterne på etiketten viser og erklærer at osteskorpen ikke er spiselig.
Det drejede sig ikke om en ubetydelig ting. Men det har i stedet for været en færdiggørelse af en lang proces, der begyndte for år tilbage sammen med Det Italienske Sundhedsministerium.
I starten blev forslaget opfattet med mistro, som en slags genvej, men senere med tiden og med mere detaljerede forklaringer, der blev bekræftet via laboratorietests, blev samtlige videnskabelige og praktiske meninger forstået.
Dette initiativ tog Konsortiet efter at have set fremstillingsbeviserne. Eksperimentelle tydeliggørelser viste, også selvom det kun var lejlighedsvist, at denne specielle osts afsyrede skorpes karakteristika kunne risikere at have uønskede mikroorganismer. Da producenterne blev bevidste om denne risiko foretrak de, udover at gennemføre forskellige teknologiske initiativer der skulle formindske denne specifikke risiko, for at garantere sikkerhed, at vise forbrugeren en præcis opførsel, ved at fjerne skorpen, og derved forøge sikkerheden ved produktets indtagelse.
Det drejede sig om og drejer sig stadig om en overdreven iver for at beskytte forbrugerne.
Det er altid bedre at overdrive når der drejer sig om sikkerhed. Oplysninger til forbrugerne skal nemlig betragtes som en af “fødevarekædens sikkerhedssystemers” hjørnesten.
