Under Gorgonzolas fremstilling og dens lagring, sker der en vigtig nedbrydning af mælkeproteinerne. Ved hydrolyse af protein og valleprotein kan der dannes frie peptider, og visse af disse kunne ifølge efterforskninger, udøve en biologisk aktivitet af forskellig natur med mekanismer, der ikke er helt er tydeliggjorte endnu, og som stadig er under uddybning, de såkaldte “bioaktive peptider”.
Visse af disse peptider har for eksempel en opioid-lignende aktivitet og udøver en regulerende virkning på mave- tarmfunktionen. Andre peptider der stammer fra andre af peptider fra kaseinet, har vist sig at være aktive som blodtrykssænkende og antitrombotiske faktorer. Derefter findes der andre der foretager en immunstimulerende aktivitet. Til sidst vil der, takket være tarmfloraens protease og specielt trypsins, frigøres utallige in vitro og in vivo fosforylerede peptider, der er nyttige til calciumtransporten.
Visse nylige og suggestive hypoteser vedrører blåskimmeloste generelt. Forbruget af disse tyder på at have en positiv indflydelse på lipoprotein-omsætningen, den plasma-lipide profil, de hæmatologiske parametre og mere generelt også organismens betændelsestilstand. Innovative instrumentale laboratorieteknikker har identificeret
