Gorgonzola er en skimmelsvampeost med blød masse, der fås af pasteuriseret sødmælk (fra køer) hvor der er tilsat mælkesyrebakterier og udvalgte skimmelsvampe.
Mælkens behandling, ostemassens og ostens behandling, det anvendte udstyr og modningslokalerne har indflydelse på ostens fremstillings- og modningsproces, og giver et væsentligt bidrag til i sidste ende at kunne danne dette produkt med de særlige og typiske karakteristika.
Producenternes indsatser har været store og konstante, og netop de var med til udviklingen af passende procedurer, for at kunne garantere deres ostes sikkerhed. Det at give forbrugeren sikkerhed er og bliver en af prioritetsopgaverne for dem der fremstiller fødevarer.
Især i tilfælde af Gorgonzola, gør mælkepasteuriseringen det muligt at fjerne patogene kim og dette medfører samtidig en formindskelse af andre kontaminerede mikroflora. I løbet af omdannelsen og modningen, vil ostens mikrobielle økosystem, og især dens overflade, beriges hvad angår de tilstedeværende mikroorganismer i de specifikke fremstillingsmiljøer.
Derfor gives der en speciel opmærksomhed på at definere samtlige passende procedurer, for at forhindre at der kunne komme nye mulige farer fra miljøet til osten.
De gældende bestemmelser i området for hygiejne til fremstilling af fødevarer, har indført betydningsfulde innovationer netop til dette formål.
Det forventes især at forberede “Brugermanualer til en korrekt god praksis” der har formålet at opbygge et instrument til at tilskynde operatørerne til at:
- Overholde de hygiejniske og sundhedsmæssige regler i alle fremstillingsfaser, i omdannelse og i distribution af fødevarerne der skal kontrolleres;
- Overholde kravene der stilles til fødevarernes temperaturkontrol;
- Respektere kølekæden;
- Foretage prøveudtagninger og analyse;
- Overholde de mikrobiologiske kriterier der relaterer til fødevarerne.
Den nuværende lovgivning har udvidet producentens ansvar til garanti og sikkerhed for sit eget produkt, men en følgende nødvendighed til at genvurdere eller, hvis det skulle være tilfældet, at ændre sine egne selvkontrolprocedurer der relaterer til risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter (HACCP)
- Identificere enhver fare der skal forebygges, fjernes eller formindskes til acceptable niveauer;
- Identificere de kritiske kontrolpunkter i fasen eller i faserne hvor selve kontrollen er en væsentlig del til at forebygge eller fjerne en risiko eller for at formindske den til acceptable niveauer
- Bestemme de kritiske grænser, i de kritiske kontrolpunkter, der adskiller acceptable forhold fra uacceptable forhold, for at forebygge, fjerne eller formindske de identificerede risici;
- Bestemme og anvende overvågningsprocedurer der er effektive i de kritiske kontrolpunkter;
- Bestemme de korrigerende handlinger der skal foretages i tilfælde hvor overvågningen viser at findes et kritisk punkt der ikke er under kontrol;
- Bestemme de procedurer der skal tages i brug regelmæssigt, for at kontrollere den egentlige funktion af de tidligere foranstaltninger;
- Oprette passende dokumenter og registre der svarer til fødevarevirksomhedens art og størrelse, for at vise anvendelserne af de forrige foranstaltninger
Alt dette gælder selvfølgelig også i tilfælde af Gorgonzola ostefremstilling!!
Gorgonzola producenterne har udarbejdet systemer og procedurer til at kunne beskytte osten for eventuelle kontamineringer.
Ganske enkelt er der blevet udarbejdet brugermanualer, der har gjort det muligt at definere hvilke disse er i de enkelte ostemejerier:
- Råmaterialernes karakteristika
- Procedurer til ostefremstilling
- Ostefremstillings- og modningsmiljøernes karakteristika og måden disse er organiseret på
- Desinficeringsmodaliteter til miljøer og anlæg
- Ostens opbevaringstypologier og transport
- Ostens sikkerhedsindeks og kontrolmodaliteter
De forskellige ostemejerier bliver, udover at overholde selvkontrol, “kontrolleret” i deres aktiviteter af deputerede tredjeparter, der skal kontrollere og certificere at varespecifikationen bliver overholdt.
Det drejer sig derfor om et netværk af aktiviteter, der sammen skal garantere den konstante indsats, for at kunne give forbrugeren den maksimale sikkerhed.
