Ostens modning er et resultat af de forskellige biokemiske processer, der styres af fremstillings- og modningsteknologien, og som inducerer til ændring af mælkens bestanddele og ostemasse, hvilket så fører til nye og mere simple forbindelser, der kendetegner ostes forskellige sorter.
Det er især laktosen der forbruges af mælkesyrebakterierne, der fermenterer den til mælkesyre, proteinerne bliver delvist omdannet til forbindelser med en mindre molekylevægt, som peptider og aminosyrer, og der frigøres fedtsyrer fra fedtstofferne: Alle disse ændringer gør osten til en let fordøjelig fødevare, og som også nemmere optages i forhold til den oprindelige mælk.
Blåskimmelostene fås, ligesom Gorgonzola BOB, takket være brug af udvalgte skimmelsvampe, især Penicillium roqueforti, der når den vokser i ostemassen giver den typiske blåskimmelost. Skimmelsvampens udvikling udgør det vigtigste udseende og er dét der kendetegner osten, eftersom at Penicillium roquefortis proteolystiske og fedtspaltende aktivitet forårsager en dyb ændring af mælkens proteiner og fedtstoffer, samt af de forskellige af ostemassens bestanddele.
De biokemiske fænomener der griber ind under Gorgonzolaens modning, er ret komplekse, eftersom at de afhænger af mikrofloraens udvikling, der ligeledes er påvirket af mellemprodukter, som man får fra mælkekomponenternes nedbrydning. Især i Gorgonzola ost er de vigtigste modningsstoffer podede mælkesyrebakterier, der dominerer modningens første fase ved at danne et passende levested til skimmelsvampens udvikling.
Surhedsgraden, der i modningens start er høj, bliver gradvist neutraliseret og parallelt med skimmelsvampens udvikling kan man bemærke en forøgelse af nitrogenholdige fraktioner med lav molekylevægt, mens der frigives fedtsyrer fra fedtstofferne i forskellige mængder, der så fungerer som substrat til de enzymatiske omdannelser ved samtidig at frigive flygtige forbindelser med en kraftig aroma.
Helheden af disse biokemiske events der fører til Gorgonzola BOB ostens modning medvirker til ændring af dennes struktur, der bliver cremet som ved den milde type, og lidt hårdere som ved den pikante, og som fører til udvikling af de karakteristiske værdifulde aromatiske forbindelser, der er typiske for begge.
Derfor kan man bekræftende konkludere, at Gorgonzola ostens modningsproces medfører en dyb ændring af forbindelserne der findes i starten i mælken, der i en ekstrem syntese, bestemmer ostens smag, aroma og struktur, og som gør Gorgonzolaen til en af de lettest fordøjelige oste og som lettest kan optages.
