Det er en familie med osteløbe i blodet, som har forædlet deres oste i Arona i Novara-provinsen siden 1876: Carlo Guffanti Fiori og hans sønner Giovanni og Davide repræsenterer fjerde og femte generation. Forfaderens navn var Luigi, og øjnene fortabte sig i visionære drømme om kvalitetsmad. Det lykkedes ham at købe en forladt sølvmine i Valganna, som var i stand til at producere et hvidt guld, der på ingen måde var ringere end de ædle metaller. Det var også ham, der grundlagde Aronas vinkælder under en bastion i bymuren, i et rum, der oprindeligt var beregnet til militært brug, og som blev omdannet med en opfinders opfindsomhed. Med sine sønner Carlo og Mario begyndte Guffanti-ostene at følge i fodsporene på de lombardiske og piemontesiske emigranter, der strømmede til Amerika i begyndelsen af det 20. århundrede. Nye markeder for nye produkter, fordi grænsen fra gorgonzola flyttede sig til erobringen af tome fra Ossola-alpinområderne og Parmigiano Reggiano, og i nyere tid til de mest værdsatte typer fra de europæiske markeder.
Osteavlerne Carlo, Giovanni og Davide tilbyder i dag deres filosofi om koaguleret mælk i et nyt rum i Arona: Her er kælderen et andet terroir, og forædlingen en fase af genfødsel. For bag et godt produkt ligger viden om ostemagere, kvæg og uspolerede landskaber, men også kendskab til mikroklimaet, bakteriefloraen og de naturlige forandringer, som kun forædleren kan mestre. Oste er fuldblodsføl, der skal “avles” i henhold til en pædagogik med tid, børstning, oliering, gnidning og vending.
Guffanti har udvalgt og opdrættet de bedste traditionelle italienske og europæiske oste i sine kældre siden 1876. Den største omhu i søgningen efter og udvælgelsen af håndlavede kvalitetsmejeriprodukter og passionen for omhyggelig raffinering er de grundlæggende regler, som Guffanti-Fiori-familien nidkært har overleveret i fem generationer.
Udvalget af produkter og produktioner, der altid er tilgængeligt i dag, omfatter mere end to hundrede varianter af italienske oste, flere dusin oste fra andre lande, der er udvalgt og modnet internt i særlige modningshuler, der er gravet under jorden, samt friske oste, der kommer direkte fra produktionsområder i hele Italien. En kort forsyningskæde gør, at friske råvarer fra aftenen før kan være tilgængelige om morgenen.
Som der står på skiltet, der byder besøgende velkommen til kældrene i Arona: “Ost dør aldrig”.
