Gorgonzola Ostens (BOB) Aroma, God eller Ubehagelig

odore-gorgonzola

En biokemisk proces der er kompleks og sart

Blåskimmeloste, såsom især Gorgonzola, fås takket være brug af udvalgte skimmelsvampestammer, der når de udvikles i ostemassen, giver de karakteristiske grønne streger og som gør det muligt som følge af deres metabolisme at udvikle de aromatiske forbindelser, der definerer smagen og duften, eller ostens “ædle aroma”.

Gorgonzola er en blåskimmelost med blød masse, der er fremstillet af pasteuriseret sødmælk (fra køer), hvori der er tilsat mælkesyrebakterier og specielle udvalgte skimmelsvampe af arten Penicillium roqueforti.

Fremstillingsteknologien forudser, i overensstemmelse med varespecifikationen, en pasteuriseringsbehandling af mælken og anvendelse af en naturlig starterkultur der udgøres af termofile mælkesyrebakterier.

Den typiske skimmelmarmorering fås ved at tilsætte mælken udvalgte Penicillium roqueforti stammer. Under lagringen hulles formene, og under de efterfølgende faser, for at fremme en nødvendig udluftning af massen, så Penicillium roqueforti myceliumvæksten udvikles.

Skimmelsvampens udvikling i Gorgonzola ostens pasta, giver netop det særprægede udseende.

Gorgonzolaens modning er et resultat af forskellige biokemiske processer, der på vis måde føres af fremstillings- og modningsteknologi, der inducerer ændringen af ostemassens bestanddele og fremstilling af nye karakteristiske forbindelser.

De biokemiske fænomener der griber ind under Gorgonzolaens modning, er ret komplekse. Specielt i Gorgonzola ost findes der en varierende og heterogen mikroflora, der bidrager til modning og udvikling af den karakteristiske duft. Mikrofloraens enzymatiske aktivitet forårsager komplekse kemiske omdannelser der bruger ostemassens forskellige bestanddele.

Hvis den valgte starterkulters mælkemikroflora har den fundamentale opgave at producere surhedsgraden der er nødvendig til ostefremstillingens korrekte udførsel, så er den vigtigste aktør i Gorgonzola-modningen Penicillium roqueforti.

Surhedsgraden, der er stor i modningens start, neutraliseres gradvist af skimmelsvampens udvikling.

Ostemassens proteiner er stort set hydrolyserede, og fremmer derfor forekomst af store mængder  nitrogenholdige former med en mindre molekylevægt. Det er især de frie aminosyrer der konstant forøges. Fra deres delvise nedrivning, der begrundes deaminerings- og decarboxyleringsprocesser, ved på den måde at danne nye forbindelser.

De opløselige nitrogenholdige fraktioners forøgelse kan korreleres til dannelsen af Gorgonzolaens karakteristiske smag: Det er netop under denne anden lagringsperiodefase, dvs. efter cirka 40-45 dage, at ostens smag begynder at tage form.

Fedtstofferne, der hovedsageligt er hydrolyserede pga. Penicillium roqueforti’s lipasevirkning, frigør fedtsyrer i forskellige mængder, der så fungerer som substrat til de enzymatiske omdannelser som frigør  flygtige forbindelser som i metylketoner (heptanon og nonanone).

Sammenlignet med andre oste, er Gorgonzolaens proteolyse og lipolyse specielt intense. Disse fænomener er fundamentale i definitionen af denne osts typiske aromaprofil.

Derfor kan man, for hvad der vedrører ostens skarpe aroma, bekræftende konkludere at Gorgonzola ostens modningsproces, medfører udvikling af de karakteristiske værdifulde aromatiske forbindelser, som giver start til ostens smag og duft.

  • Del på