Gorgonzola ost og laktose

lattosio

Laktose, som er mælks karakteristiske sukkerstof, fordøjes af organismen takket være laktase-enzymet, hvis aktivitet i visse tilfælde kunne kompromitteres eller kunne blive betydeligt formindsket.

Laktose findes i mælk med en procentdel på 5% og er af stor betydning både set fra en ernæringsmæssig synsvinkel, som fra en teknologisk synsvinkel. Den fungerer som et gæringssubstrat til mælkens mikroflora, hvorfra produkterne så dannes (mælkesyre, vitaminer osv.) der giver den karakteristiske aroma og smag til fermenterede mælkeprodukter og yoghurt. Laktosens tilstedeværelse forbedrer desuden evnen til at optage calcium og zink, mineraler der findes i mælk, med mængder der gør at indtagelse af denne fødevare er speciel vigtig, til at kunne tilfredsstille det daglige behov af disse.

Laktosen kan gøre selve mælkens fordøjelse besværlig, eftersom at den for at den kan optages, skal underlægges spaltning af de to sukkerstoffer den er opbygget af (glukose og galactose). Laktose fordøjes, som skrevet, af organismen takket være enzymet laktase, hvis aktivitet i visse tilfælde kunne kompromitteres eller betydeligt reduceres. Når der ikke findes laktase, vil laktosen fermenteres af tarmfloraen med efterfølgende gasproduktion, mavesmerter og ubehagelige gurglelyde. Udover den arvelige prædisposition, afhænger besværet eller manglende evne til at fordøje laktose også af alderen; Der ses faktisk en progressiv formindskelse af laktasens aktivitet med alderen. Brug af bestemte mediciner, bakterieinfektioner og virusinfektioner, samt visse mave- tarmbetændelser kan forårsage en midlertidig laktose-intolerance. Denne situation kan undgås hvis man indtager oste der “mister” laktosen under lagring, når bakterierne fordøjer kaseinet og ligeledes gør dette mere angribelig for vores organismes protease.

I tilfælde af Gorgonzola BOB forbruges laktosen af mælkesyrebakterierne under gæringen som medfølger ostefremstillingsproceduren.

Gorgonzola BOB, der er korrekt lagret, indeholder kun spor af eller ekstremt reducerede mængder: Det drejer sig derfor om en ost der nemt tolereres, selv af personer der har besværligheder med at fordøje dette sukkerstof.

  • Del på