Fedtsyrer i blåskimmeloste

grassisaturi

Det er sandsynligvis på grund af sin ekstreme velsmag og sine strukturmæssige egenskaber,  cremet og smørbarhed, at der blandt forbrugerne findes en udbredt opfattelse af at Gorgonzola BOB er en specielt fed ost. Det er ikke rigtigt!

Derimod, hvis man sammenligner niveauerne af de samlede fedtstoffer, mættede fedtsyrer og kolesterol, vil man bemærke at Gorgonzola BOB ikke afviger fra de mejeriprodukter der oftest forbruges.  Ud fra en sammenligning af sammensætningen vises det at Gorgonzola BOB indeholder en samlet fedtmængdeværdi ligesom andre oste, som blandt forbrugerne anses som værende de sundeste. Begrundelserne for dette er indlysende, hvis man tænker på at Gorgonzola fra start af er fremstillet af sødmælk, og ikke skummetmælk, og derfor afviger sammensætningen, hvad fedt angår i det færdige produkt, ikke meget fra indholdet der findes i andre oste med en lignende fugtighed og som er fremstillet af sødmælk.

I blåskimmeloste såsom Gorgonzola BOB  giver lipolysen, der fremkaldes fra myceliumvækst, skimmelsvampen (Penicillium roqueforti), en frigørelse af forskellige fedtsyrer. Niveauet af de frie fedtsyrer vokser alt efter myceliumvækstens aktivitet og normalt er denne større ved den pikante type Gorgonzola BOB.

De vigtigste tilstedeværende frie fedtsyrer er laurinsyre (dodecansyre), myristinsyre (tetradecansyre), palmitinsyre (hexadecansyre) stearinsyre (octadecansyre) og oliesyre (octadecensyre).

Den specielle lipolytiske aktivitet fremkalder en større koncentration af mellemkædede fedtsyrer (MCFA).  Mellemkædede og langkædede fedtsyrer, har i lang tid været kendt som hæmmer af sporer og vegetative celler fra Gram-positive bakterier og lokaliserede koncentrationer af disse fedtsyrer i ostens marmorering, kunne derfor også få en hæmmende virkning mod eventuelle kontaminerende mikroorganismer. Disse molekylers tilstedeværelse medvirker til, udover til at give produktets karakteristiske smag, at forbedre dets holdbarhed.

  • Del på