Gorgonzola BOB tager med ned i minen!

gorgonzola-antico

Gorgonzola BOB var hovedemnet i to meget specielle guidede ture om den storartede italienske blåskimmelosts historie.

Under begivenheden “Valsassina Ostenes Dal”, blev der d. 25 og 26 august (og ved stor efterspørgsel også gentaget d. 9 september) arrangeret en guidet tur til Parco Minerario (mineralpark) i Cortabbio – Primaluna, i Lecco-provinsen, for at gå på opdagelse i den uforventede tilknytning, som Gorgonzola før i tiden havde med baryt-mineralet.

De mere end 250 besøgende, der blot registreredes under den første weekend, og som var udstyrede med vindjakker og vandrestøvler, nåede op til mineindgangen i en højde på 552 meter over havets overflade, i et område der nemt kunne nås via en bekvem farbar kommunal vej. Langs denne cirka 2 kilometers lange strækning, fulgte de den hvide mineraliserede barytgang, for derefter at nå hen til den udstrakte grotte hvorfra man har udtrukket mineralet gennem de sidste 30 år.

Ved turens slut efterfulgte der smagning på Gorgonzola BOB, som Konsortiet havde givet, og som var rigt på historiske anekdoter der forklarede hemmeligheden omkring de usædvanlige forhold.

I starten af 1900, sammen med modningsrummenes boom i Valsassina, udvikledes nemlig en blomstrende Gorgonzola-eksport til mange udenlandske lande, heriblandt Tyskland, Frankrig og England (her fandtes Gorgonzola endda på Parlamentets menu). Tungspat, der ligeledes blev udtrækket i Valsassina, blev anvendt til ”pudsning”, “endnu en skorpe” der skulle beskytte Gorgonzolaen der blev mere sårbar under transporten pga. at fedtbestanddelene blev bløde. Gorgonzolaen eksporteredes allerede før i tiden, som bekræftet af franske forfattere i 700-tallet og i starten af 800-tallet, men man brugte kun en ”stuk” med animalsk fedt og smør når den skulle sendes til udlandet.

I 1907 blev behandlingen med baryt stærkt bestridt af franskmændene, der afbrød importen af Gorgonzola gennem adskillige år, og dette gav grundlag for det der kaldes “Baryt-krigen”. Problemet var den betydningsfulde tara som tungspatten udgjorde (som havde en høj vægtfylde), og ligeledes sundhedsaspekterne som medfulgte denne behandling. Landbrugs-, industri- og handelsministeren greb ind og tildelte en kommission opgaven at svare på Frankrigs beskyldninger. Ud fra en uddybelse viste det sig at den procentdel tungspat der blev  anvendt rigtigt nok var for høj, og dette gjorde at mineralet blev skiftet ud med mere passende materier.

Det internationale mejeriforbunds italienske komité gik endnu videre og i 1909 foreslog de at afskaffe ethvert ”puds” på Gorgonzola. Ved mejerieksperternes styrelsesråd besluttede de sig for at holde sig til de produktionsvirksomheder der anvendte stanniolfolie som indpakning, og som stadig bruges den dag i dag, ved dog at tilføje endnu to indpakninger: et først med lodrette små lister i let træ sammenholdt af pileflet og en ydre med en bund og et “låg”, ligeledes i pileflet.

I dag kræver Gorgonzolaens produktionsprocedure, som i 1996 blev et produkt med beskyttet oprindelsesbetegnelse, stadigvæk et kraftigt manuelt indgreb, selv i den store nationale industri. Man fremstiller udelukkende osten ved at anvende pasteuriseret fuldfed komælk hvor til man tilsætter mælkesyrebakterier, osteløbe og penicillin-sporer.  Når koaguleringen har fundet sted, anbringes ostemassen (cirka 15 kg pr. form) i osteforme, eller ostebånd, og bliver stillet til hvile så vallen kan flyde ud. Derefter vendes formene og mærkes på begge sider med mejeriets identifikationsnummer der har fremstillet dem. Herefter flyttes de i små rum, der kaldes “skærsilden”, med en temperatur på 18/24°C, hvor formene saltes manuelt.

Efter cirka 3 ugers modning, i kølerum på 2/7° C med en fugtighed på 85/99%, foregår prikningen med store metalnåle, så det gøres muligt for luften at trænge ind i massen, udvikle den allerede podet kultur i ostemassen og derfor give liv til de umiskendelige blå/grønne aftegninger i Gorgonzolaen.

Når modningen er færdig efter cirka 2 måneder, bliver formene skåret og hver del pakkes ind i aluminium der har Konsortiets genkendelige G i relief, som er eneste garanti for kvalitet, hvor C står for Konsortium og G henviser til Gorgonzola-osten.  Uden nummer på oprindelsesmejeriet, Konsortiets varemærker og aluminiummet i relief, er osten nemlig ikke en Gorgonzola BOB.

  • Del på