spalmazola

Gorgonzola ost: Oprindelse

Gorgonzola er en meget gammel ost, nogle siger at gorgonzola er blevet fremstillet for allerførste gang, i en lille by med samme navn i udkanten af Milano, i det Herrens år 879.

Ifølge andre blev den fremstillet i Pasturo i Valsassina, på et stort ostemejeri, der havde eksisteret gennem århundreder, takket være tilstedeværende naturlige udmærkede grotter hvor gennemsnitstemperaturen konstant lå mellem 6°C og 12°C og derved gjorde det muligt at fremstille en perfekt gorgonzola, som også mange andre forskellige oste.

Den lille by Gorgonzola er under alle omstændigheder midtpunktet for den største berømmelse, hvis det ikke skal være for dens større produktion eller handel gennem de forskellige århundrede; Faktisk var det første rigtige navn på gorgonzolaen nemlig “stracchino di Gorgonzola”, bedre bestemt senere med dens synonym som “grøn stracchino”. I denne sammenhæng, er der ingen tvivl om at dens fremstilling foregik med malkning om efteråret ved græsningsskifte, tilbagevendt fra sæterhytter eller græsgange.

Siden starten af ’900 og derefter har gorgonzola mærket sin voksende succes, frem for alt i udlandet, ved nemlig at sætte en rekord i eksporten med udover 100 tusinde hkg årlige oste med destination i England, Frankrig og Tyskland; Mens det første land foretrækker den hvide gorgonzola med den milde og let pikante smag, forlanger franskmænd og tyskere udtrykkeligt den med den stribede masse og med en mere markant smag, den såkaldte gorgonzola “med to masser”.

Umiddelbart efter krigen blev der udviklet en ny teknik, dvs. bearbejdning af gorgonzola med “en masse”. Den erstatter gradvist den forrige fremstillingstype, der er meget empirisk, meget dyrere, og hygiejnisk og kvalitetsmæssigt set ustabil. Ostemejerierne og de mange mejerier der findes rundt om i hele Po-dalen, indsamler mælken ved samtlige gårde og producerer osten der senere bliver transporteret til de store lagringscentre. I halvfjerdserne blev de over 100 ostemejerier nødt til at modernisere deres fremstillingsanlæg ligesom også de små producenter, som der af den grund ikke kunne klare udgifterne, og måtte stoppe. Derfor er der i dag cirka en tredive stykker virksomheder der er godt strukturerede, og som udover at bearbejde mælk også lagrer gorgonzola i deres moderne anlæg; De opdeles i store og mellem komplekser.

De sidste års produktion bekræfter produktionsaksens flytning. Blandt de tre største producerende provinser finder vi, Novara som samler over 45 %, Pavia 22 % og Milano 15%. Resten fordeles på andre provinser i området, der er typiske for fremstilling og lagring, og som er angivet i loven om beskyttelse af oprindelsesbetegnelse.

  • Del på